Côtelettes de faux-filet de porc et son émulsion d’asperges au basilic

Préparation
15 minutes
Cuisson
15 à 20 minutes
Portions
4
Ingrédients
  • 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
  • 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de graines de coriandre concassées
  • 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de graines de moutarde concassées
  • 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de graines de céleri concassées
  • 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre noir concassés
  • 4 côtelettes désossées, style faux-filet duBreton d’environ 150 g (1/3 lb)
  • 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
  • ½ oignon, haché
  • 1 paquet d’asperges, blanchies
  • 160 ml (2/3 tasse) de vin blanc
  • 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de vinaigre balsamique blanc
  • 80 ml (1/3 tasse) d’eau bouillante
  • 30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais émincé
  • Sel et poivre du moulin, au goût
Étapes de préparation
  1. Préchauffer le four à 150°C (275°F).
  2. Dans une assiette, mélanger les épices. Rouler les côtelettes de porc dans les épices de façon à en couvrir l’épaisseur.
  3. Dans une poêle allant au four, chauffer à feu vif 30 ml (2 c. à soupe) de l’huile et y saisir le porc 2 minutes de chaque côté. Poursuivre la cuisson au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 57 à 63°C (135 à 145°F) selon le degré de rosé désiré.
  4. Dans une casserole, à feu moyen, chauffer 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile et y faire fondre le beurre pour y faire colorer l’oignon et les tiges d’asperges (réserver les pointes).
  5. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre et laisser cuire jusqu’à ce que les asperges soient tendres.
  6. À l’aide du mélangeur, broyer le mélange d’asperges. Ajouter l’eau bouillante suivi du reste de l’huile d’olive
  7. Parfumer avec le basilic, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement avec les côtelettes de faux-filet et les pointes d’asperges.